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Tout sur le Combawa ou Combava
Tout sur le Combawa ou Combava
Originaire de l’Inde, le combawa a été introduit dans les îles de l’Océan Indien à la fin du XVIIIe siècle. Il est aujourd’hui très présent dans la cuisine réunionnaise. De forme moins régulière et plus petit que le citron, le combawa est aussi plus acide. C’est un agrume très ancien, rond, petit, vert, très bosselé, à l’écorce grumeleuse. Sa cueillette s’effectue en octobre et novembre, quand il est vert foncé et bien mûr.
On utilise son jus, ses zestes ou bien encore sa feuille soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante.
On l’utilise beaucoup aussi dans l’aromathérapie. Il est alors cueilli avant maturité lorsque la concentration en huile dans l’écorce est maximale.
Il possède également des propriétés médicinales : antibactérien, antiseptique, tonique digestif, calmant, sédatif.Le conserver
À température ambiante ou dans le bac à fruits du réfrigérateur. Il se garde au congélateur s’en perdre son arôme.Le préparer
Attention, pour éviter une amertume désagréable, ne râpez que la couche verte du zeste, en évitant soigneusement la sous-couche blanche.
Pour accompagner un produit délicat, il est préférable de faire blanchir les zestes quelques secondes pour l’adoucir et les ajouter à la préparation au dernier moment.Le cuisiner
Doté de notes acidulées, le combawa a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche. Le parfum des feuilles évoque celui de la verveine avec une note beaucoup plus chaude et pénétrante. On l’utilise dans la cuisine avec du poulet ou du poisson, pour parfumer une sauce, un bouillon, un plat de riz. Séchées, elles perdent un peu de leur parfum.
Le zeste, d’une saveur inimitable, est aussi largement utilisé. Il s’associe très bien avec les desserts : crème au chocolat et praliné, tarte aux figues, panna cotta…
À la Réunion, on le retrouve dans la composition des samoussas, des caris, des rougails de tomates, des sauces au piment et certains rhums arrangés (à utiliser avec précaution tant l’arôme est intense). On l’utilise aussi dans les charcuteries (pâtés, bouchons, saucisses...) et dans les plats de la nouvelle cuisine réunionnaise.
Son arôme, d’une rare intensité et d’une délicate amertume, s’adapte aussi à certaines préparations sucrées (pâtisserie, confiserie...) : millefeuille chocolat combawa, sauce au thé vanillé, soufflé tiède au combawa et son coulis de fraises…
On n’utilise jamais la pulpe du combawa, jugée trop amère ; il en va de même du jus. Certains chefs osent quelques gouttes mais il faut y aller parcimonieusement.Le savourer
A mélanger sans hésiter à une purée de chou-fleur ou, avec un filet d’huile d’olive, sur des fleurettes bien croquantes. Pour parfumer une sauce
